Rae’s : RAS
Rien à signaler ? Vraiment ? Ou plutôt si…. Tout est bon et il serait dommage de s’en priver !
Un peu plus d’un mois déjà que ce nouveau restaurant a ouvert ses portes – le 16 novembre 2016 exactement –
Déjà la façade blanche – celle d’un hôtel particulier – interpelle. La mention restaurant y est à peine visible sur les vitres…. Et si on entrait ?
Imaginé par Vincent Rae, cuisinier depuis toujours, grande figure de la gastronomie et de l’hôtellerie en Océanie et en Asie, Rae’s fait office de refuge au bout de la courte rue des Jeûneurs, ancien chemin de ronde au Moyen Âge. Sur la splendide façade d’ocre pâle pendent des luminaires comme autant de phares dans la nuit. À l’intérieur, parquet, tables et chaises en bois, marbre et fer, canapés et fauteuil en cuir, on s’y sent comme à la maison pour y vivre une expérience unique. Amoureux de la nature et du surf, Vincent Rae a voulu créer un restaurant accessible et chaleureux mais qui rende hommage à un certain chic parisien sans ostentation.
“J’aime les restaurants pleins et joyeux, sourit-il. J’aime l’action en cuisine, au bar, en salle.”
Au rez-de-chaussée, l’espace est lumineux et le spectacle permanent : une vitre laisse découvrir la cuisine où virevoltent des cuisiniers affairés.
Au premier étage, ambiance lounge avec un bar, des barmen et des ouvreurs d’huîtres !
Une cuisine inventive qui fait voyager
Vincent Rae a rapporté d’un long séjour dans les Pouilles l’amour de la cuisine italienne, à laquelle la carte rend largement hommage. Mais pas que.
Le chef exécutif de Rae’s Paris, Sylvain Ruffenach, (secondé par Masaki Yamamoto) a grandi dans l’hôtel-restaurant familial, La Chasse, à Urmatt (Bas-Rhin). Après l’école hôtelière, il multiplie les expériences, au Martinez, à Cannes, à l’Hôtel du Palais, à Biarritz, et à la Bonne Auberge de Jo Rostang, à Antibes. Il revient ensuite au pays pour 10 ans de cuisine en famille. Lorsque ses parents prennent leur retraite et vendent l’établissement, il file rejoindre au Fouquet’s le MOF Jean-Yves Lerangueur, rencontré au Martinez. Il est aux fourneaux mais aussi en coulisse, pour tout organiser, une période fondatrice pour un homme carré, aussi bien cuisinier que manager. Son goût du voyage et de la découverte l’entraîne ensuite à New York City, chez Daniel Boulud, entre gastro et traiteur, deux années (2008-2010) très formatrices. Il est prêt pour une place de chef, ce sera à la Maison Blanche, à Paris, de 2010 à 2013. Il s’adapte d’abord à la carte méditerranéenne créée par les frères Pourcel, puis invente son style, classique vagabond, avec des touches d’Asie. Il en sort avec l’envie de revenir à l’essentiel, un restaurant “farm to table” dans le Connecticut. Une belle expérience qui tarde à trouver sa clientèle, Sylvain Ruffenach reprend son baluchon, direction Saint-Martin puis la Bolivie, où il participe au lancement du restaurant-école de Claus Meyer, ancien associé de René Redzepi au Noma (Copenhague). Le voici à nouveau en France, rue des Jeûneurs, pour un projet à sa dimension de chef chasseur de goût ouvert sur le monde.
Leur seul but : donner du plaisir à toute heure. On peut commander des plats jusqu’à 22h30, des tapas jusqu’à 2h du matin, si le cœur vous en dit. Au menu du midi, entre autres, de petits assiettes, huîtres Kumamoto de Saint-Honoré Ltd ou gravlax de saumon gremolata, des sandwiches, telle cette brioche au cochon noir de Bigorre, de la pasta, genre fregole au safran, pince de crabe, citron et cressonnette, un poisson du jour et une viande (entrecôte limousine maturée, chimichurri, pommes frites), et des desserts, telle la crème catalane au granité Campari et agrumes.
Deux formules, entrée-plat ou plat-dessert (28 €), et entrée-plat-dessert (34 €), permettent de faire vite et bon. Le soir, la carte s’étoffe, toujours plus de tapas (6), d’entrées (8), de pasta (4), de plats (7 avec 5 garnitures différentes) et de desserts (6).
La carte des vins est volontairement courte avec une cinquantaine de références. A vous de choisir entre les français et les italiens.
Rae’s
39 Rue des Jeuneurs, 75002 Paris
Du lundi au samedi de 12 h à 15 h et de 19 h à 23 h
Photos : Alain Robert et Olivier Freulon