Dans ce très beau livre, Stéphane Buron, le chef cuisinier du célèbre restaurant « Le Chabichou » à Courchevel, restaurant arborant deux étoiles Michelin depuis plus de 35 ans, nous fait part de sa passion, de ses souvenirs d’enfance dans l’épicerie fine de sa tante, de ses émotions en ouvrant les colis gustatifs de son grand-père.
Ce très bel ouvrage raconte la cuisine de Stéphane Buron : audacieuse, passionnée, exigeante, attachée au terroir. L’idée maitresse, sublimer le produit sans le dénaturer par des ajouts excessifs. Pour illustrer ces plats de rêves, il fallait tout l’art photographique de Philippe Barret, capable de magnifier le noir des assiettes avec les déclinaisons de couleurs, des aliments. Dans ce livre, très personnel, intime, Stéphane Buron présente cinquante produits accompagnés de cinquante recettes.
Il y a les produits d’exceptions comme l’araignée de mer, le chevreuil de Sologne, la sole, le caviar, le brochet du lac Léman, le lièvre, le bar sauvage, l’écrevisse, le homard, l’agneau, le cochon des montagnes, la truffe blanche, noire… Mais il y a aussi des ingrédients plus courants tel que le beaufort, le citron, la rhubarbe, la carotte, le poireau, l’asperge, la pomme, les fruits exotique, etc. Chacun de ces ingrédients est mis en valeur par une recette. Certaines sont accompagnées d’anecdotes. Ainsi l’on apprend que Stéphane Buron ne mangeait jamais d’agneau, souvenir douloureux de son enfance, où la tranche de gigot de sa mamie l’avait rendu malade. C’était sans compter le concours du meilleur ouvrier de France où l’un des ingrédients requis est la selle d’agneau. Aussi, lorsque le réputé boucher, Maurice Trolliet lui présentant ses agneaux, lui assène : « tu vas le gouter cru pour choisir. », pas d’autre choix que d’obtempérer. Depuis, Stéphane cuisine l’agneau avec plaisir.
Un peu plus loin, Stéphane Buron nous apprends qu’il n’avait jamais gouté, ni cuisiné de truffe blanche. Aussi lorsqu’Alain Ducasse arrive à Courchevel et lui tend une truffe avec l’ordre de lui cuisiner, il improvise en gardant en tête : « respecter le produit et le mettre en valeur. ». Il semblerait que le défi ait été remporté. Depuis, la truffe blanche est présente entre autres dans la sauce Albuféra qui accompagne aussi bien les langoustines que les noix de Saint-Jacques.
On feuillette les pages, on salive en regardant ces superbes photos et on se prend à rêver, de réaliser ces fabuleuses recettes. Et pourquoi pas ! Certaines sont surprenantes comme « l’ail noir en crème brulée », mais finalement pas si compliqué que cela à réaliser. Il en est de même avec « la brouillade d’œufs beurre d’oursins » ou encore « les beignets d’huitre à la roquette ». D’autres recettes, annihilent toutes vos velléités de courage, tant cela semble complexe, difficile pour le novice que vous êtes. Pourtant, vos papilles qui s’affolent, vous susurrent qu’un jour il faudrait tenter de réaliser, l’irréalisable : « Fine mousseline de brochet accompagné d’un ragout de pied de cochon, émulsion d’oignons brulés et tuile croustillante sobacha » ou plutôt « homard saisi au beurre citron noir séché, hollandaise au verjus, pinces en viennoise, déclinaison de carottes ». Certes, ici, la barre est très haute, mais ces deux recettes, comme toutes celles présentées dans le livre sépare les différents éléments qui constituent le plat. Ainsi rien, n’empêche dans un premier temps, de se limiter à un seul des ingrédients et de ne réaliser que « les tuiles de sobacha » ou « la purée de carottes » qui accompagne le homard. Cet ouvrage fait rêver et donne envie d’aller à Courchevel déguster la carte du Chabichou.
Barbara Ates Villaudy
Le Chabichou Courchevel
Éditions Glénat, Collection le verre et l’assiette, 272 pages, 24 x 32 cm, 49 euros
Les auteurs :
Stéphane Buron ; Philippe Barret est photographe spécialisé dans les arts culinaires. Il a participé à l’illustration d’une quarantaine de livres et à la création de plusieurs magazines autour de la gastronomie ; Stéphane Méjanès est journaliste En 2019, il reçoit la plume d’or des grandes tables du monde