Ouvert au public à l’automne 2025, Acte III a été officiellement inauguré le 26 janvier 2026. Là où Le Petit Marguery a longtemps incarné une certaine idée de la tradition, Acte IIIouvre aujourd’hui un nouveau chapitre, à la fois fidèle à l’esprit d’origine et résolument tourné vers le présent. Cette métamorphose est portée par trois associés unis par une même vision de la restauration : Pascal Mousset, son fils Thomas, et Amaury Latham.
Certaines adresses parisiennes traversent le temps sans jamais perdre leur âme. Situé boulevard de Port-Royal, l’ancien Petit Marguery appartenait à cette catégorie rare de restaurants où l’on venait pour la constance, la convivialité et une certaine idée du repas à la française. Avec Acte III, le lieu s’offre aujourd’hui une nouvelle vie, portée par un projet mûrement réfléchi et incarné par trois hommes unis par une même culture du métier : Pascal Mousset, son fils Thomas Mousset, et Amaury Latham.
Trois parcours, une même philosophie
Depuis plusieurs décennies, Pascal Mousset s’est imposé comme une figure discrète mais incontournable de la restauration parisienne. Son parcours est jalonné de maisons devenues des repères pour les amateurs de cuisine sincère et d’adresses vivantes. Parmi elles, Chez Françoise, incarne à merveille son approche : une cuisine lisible, ancrée dans le produit, servie dans un cadre élégant mais jamais figé, tout comme celle de La Démocratie.
À travers ses restaurants, Pascal Mousset a toujours défendu une vision profondément humaine du métier. Pour lui, un établissement ne se résume pas à une carte ou à un décor, mais repose avant tout sur trois piliers qu’il n’a cessé de cultiver : le partage, l’authenticité et la générosité. Des valeurs qu’il a transmises au fil des années à ses équipes, et qu’il souhaitait désormais inscrire dans un projet de transmission plus personnel.
Acte III s’inscrit ainsi comme une étape charnière dans son parcours : celle où l’expérience accumulée devient un socle sur lequel bâtir l’avenir, sans nostalgie mais avec exigence.
Thomas Mousset, une nouvelle génération aux commandes
Formé à l’École hôtelière de Lausanne, référence mondiale en matière d’hospitality management, Thomas Mousset représente cette génération de restaurateurs capables de conjuguer rigueur de gestion, sens du détail et vision contemporaine de l’expérience client. Son parcours international lui a permis d’observer d’autres manières de penser la restauration, où l’on accorde autant d’importance à l’ambiance, au rythme du service et à la lisibilité de l’offre qu’à la qualité des plats.
Chez Acte III, Thomas joue un rôle central dans la structuration du projet : organisation des équipes, cohérence globale du lieu, attention portée au confort du client. Son regard contribue à moderniser l’héritage familial sans le dénaturer, en adaptant les codes du bistrot à des attentes plus actuelles.
Amaury Latham, l’esprit méditerranéen et la culture du partage
Troisième pilier du projet, Amaury Latham partage avec Thomas Mousset une formation commune à Lausanne, mais son parcours l’a ensuite conduit vers l’Espagne, notamment à Madrid. Cette expérience a profondément marqué sa vision de la restauration : une cuisine décomplexée, des tables animées, un rapport au repas plus spontané et collectif.
Chez Acte III, Amaury insuffle cet esprit tapas, cette envie de goûter, de partager et de prolonger le moment autour de plusieurs plats. Il est également très impliqué dans l’ambiance du lieu, convaincu que l’énergie d’un restaurant se ressent autant dans la salle que dans l’assiette.
Un décor pensé comme un prolongement de l’assiette
Pour traduire cette nouvelle identité, les associés ont confié la transformation du restaurant à Henri Porte, architecte reconnu pour sa capacité à moderniser des lieux chargés d’histoire. Le décor d’Acte III joue la carte de l’épure chaleureuse : murs en chaux aux teintes douces, matériaux naturels, bois, éclairages feutrés.
Rien n’est laissé au hasard. Chaque table repose sur un piètement unique, dessiné sur mesure. Les assiettes de présentation, façonnées par une céramiste du Sud-Ouest, rappellent l’importance de l’artisanat. Des livres anciens, quelques objets choisis et une décoration subtilement patinée créent une atmosphère rassurante, presque domestique.
Dans la salle, la présence d’un Nounours des Gobelins s’impose comme un clin d’œil affectueux au quartier et à son identité, rappelant que le restaurant s’inscrit pleinement dans la vie locale.
Stéphane Emery, une cuisine solaire et maîtrisée
Aux commandes de la cuisine, le chef Stéphane Emery signe une carte inspirée par le Sud et le bassin méditerranéen. Son parcours l’a amené à travailler des produits variés et à affiner une cuisine à la fois technique et accessible. Chez Acte III, il privilégie des recettes lisibles, où chaque ingrédient conserve son rôle, sans surcharge ni démonstration.
La carte voyage entre l’Italie, l’Espagne, le Maroc et le Sud de la France. Les entrées évoquent les marchés méditerranéens, tandis que les plats principaux alternent entre poissons travaillés avec finesse et viandes mijotées, riches en saveurs.
L’ADN du lieu se retrouve pleinement dans les plats à partager, véritables symboles de la générosité chère aux associés. Une pièce d’agneau longuement confite ou un poisson entier rôti invitent à la convivialité et rappellent que le repas est avant tout un moment collectif.
Les desserts prolongent ce voyage avec gourmandise, mêlant influences italiennes, notes de café, agrumes et épices, sans oublier quelques clins d’œil culturels au voisinage immédiat du cinéma, l’Escurial, comme le sorbet Bernard Blier (orange sanguine sirop vieux rhum et vanille).
Une adresse pour toutes les occasions
Pensé pour s’adapter aux usages contemporains, Acte III accueille aussi bien les déjeuners rapides en semaine que les grandes tablées du soir ou les dîners plus intimistes. Tables hautes et tables classiques cohabitent, créant un rythme naturel dans la salle.
Avec des menus accessibles le midi et une formule plus complète disponible tous les jours, Acte III réussit le pari d’allier exigence culinaire, élégance du cadre et esprit de partage. Une nouvelle scène s’ouvre boulevard de Port-Royal, portée par trois passionnés qui prouvent que la tradition n’est jamais aussi forte que lorsqu’elle sait se réinventer.
Véronique Spahis
Acte III, 9 boulevard du Port-Royal, 75013 Paris
Menu Déjeuner : Du lundi au vendredi, midi uniquement) Entrée + Plat ou Plat + Dessert – 25 € ; Menu Acte 3 (tous les jours, midi & soir) Entrée + Plat ou Plat + Dessert – 30 € / Entrée + Plat + Dessert – 39 €
www.acte3restaurant.com