« Le Comté on l’aime sans compter ».
Qui n’a pas fredonné cette phrase devant un beau plateau de fromages en proposant ?
Il existe un Comté particulièrement savoureux – ou devrai je dire des Comtés – celui-ci changeant en fonction des saisons et de son âge – de la maison Rivoire-Jacquemin. Les Comtés produits en été ont tendance à avoir des arômes plus complexes, avec une dominante plus fruitée tandis que les Comtés produits en hiver ont tendance à présenter des saveurs plus végétales et torréfiées.
Créée en 1860, cette entreprise jurassienne continue de mettre en avant les hommes et leur savoir-faire, perpétuant ainsi la tradition de l’affinage. Véronique Rivoire en a pris les rênes en 1991 (5ème génération !) et continue de défendre sa qualité certes, mais aussi ses valeurs.
« Expliquer chaque jour qu’on ne fabrique pas un vieux Comté sur demande, qu’ils sont le résultat d’une sélection, d’un choix, d’un tri qualitatif et en tout état de cause le reflet de ce que la nature nous a offert cette année-là à cet endroit précis… Parce qu’on ne triche pas. »
Venu tourner son émission sur canal plus dans les caves de Rivoire-Jacquemin, Jean-Pierre Coffe était devenu le plus ardent défenseur et l’ambassadeur le plus fervent. Sur les plateaux d’autres émissions et chaines, il arrivait toujours à le placer dans la discussion !
Il n’existe en France que 45 fromages bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée. Le Comté Rivoire-Jacquemin en fait partie. L’AOP garantit au consommateur que toutes les étapes de production ont lieu dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, de la production du lait jusqu’à l’affinage des fromages. Les produits qui en bénéficient tirent exclusivement leur authenticité et leur typicité de cette même origine géographique, composée de facteurs naturels et des facteurs humains.
Et si je vous dis en plus que ce Comté fait partie des meilleurs, moult fois sélectionné et primé (Salon du fromage et des produits laitiers… vous ne pouvez que l’exiger de votre fromager.