Cultivé grâce à l’eau pure de la fonte des neiges du mont Fuji, le thé vert Hojicha de Fuji est sûrement le meilleur du Japon, issu de la première récolte de printemps (Ichiban Cha).
Parmi les principales variétés de thé vert japonais (sencha, gyokuro, matcha, genmaïcha, bancha…), le hojicha se démarque par son parfum torréfié. La base de thé utilisée pour obtenir du hojicha est le sencha ou le bancha. Les feuilles et/ou tiges de thé sont torréfiées à haute température (env. 200°C) pour faire s’évaporer toute l’eau qu’elles contiennent. Elles prennent alors une couleur ambrée.
La méthode de fabrication traditionnelle emploie un poêlon en céramique appelé hōroku, placé au-dessus d’une flamme. Il suffit alors de faire « sauter » le thé afin de le torréfier sans le brûler (des effluves chocolatées et de pain chaud éclosent alors… et oui, c’est moi qui l’ai fait !) :
Le hōjicha aurait été élaboré pour la première fois dans les années 1920 à Kyōto. Ce processus entraine une diminution des tanins et de la théine contenus dans les feuilles et font du hojicha un thé très doux pour l’estomac. On obtient un thé vert sans astringence avec des notes beurrées, grillées et de fruits à coques (noix, noisettes).
Au Japon, il est souvent consommé pendant les repas. Sa faible teneur en théine en fait une boisson de tous les instants. Consommé chaud ou froid, il est très désaltérant.
Ses bienfaits sont nombreux. Comme le matcha, le hojicha contient de la L-théanine, qui contribue à la réduction du stress, en diminuant le taux de cortisol et en abaissant la pression sanguine. Il est riche en antioxydants, qui permettent de lutter contre les radicaux libres, et permet également de faciliter la digestion en fin de repas.
Accords Thé et Mets :
Ce merveilleux thé accompagne tout un repas, et s’utilise aussi en cuisine dans la réalisation des plats, comme avec ce surprenant et délicieux menu dégusté au Clos Y:
Beignets de filets de sardine infusés au thé Hojicha, tarama, œuf de caille, crumble d’olives noires, jeunes pousses
Hojicha Soba d’Obubu (nouilles de sarrasin au thé grillé), émulsion de poulpe, gelée de safran, œuf de truite
Calamars, semoule, maïs, fruit de la passion, sauce façon ravigote au thé Hojicha
Cabillaud en croute d’algues au thé Hojicha, poitrine de porc fumé, purée de poivrons, choux romanesco
Glace au thé Hojicha, ganache chocolat, crumble cacao, mousse de fraise, tuile au thé, sirop de thé grillé
Et pour terminer quelques amandes torréfiées au thé Hojicha bien sûr !
Le Clos Y :
Ce restaurant discret derrière des vitres teintées propose une cuisine inventive autour des gastronomies française et japonaise. Un régal pour les papilles ! Réservations plus que conseillées
Le Clos Y, 27 avenue du Maine, 75015 Paris
Photos : Véronique Spahis