L ’histoire remonte au 12eme siècle lorsque les moines cisterciens commençaient à établir des fermes et des pâturages dans les Alpes françaises, l’origine de l’AOP Beaufort étant étroitement liée à l’histoire de son territoire. Une époque où les Alpes étaient peuplées de petits villages isolés et où les montagnes étaient principalement utilisées pour l’élevage du bétail, notamment des vaches… le Beaufort y était alors fabriqué dans des chalets d’alpage par les agriculteurs locaux, ces fermes d’estives construites en bois et en pierre qui jalonnent encore de nos jours les montagnes de Savoie.
Fromage de Savoie à pâte pressée cuite, au lait cru et entier, le Beaufort se caractérise par son goût inimitable, sa texture fondante et ses arômes subtils. Il est fabriqué à partir de lait de qualité venant exclusivement de deux races de vaches montagnardes locales : Tarines et Abondances.
En 1968, le fromage Beaufort est reconnu AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et en 2011, Appellation d’Origine Protégée (AOP). C’est un produit de qualité, conçu dans le respect d’un cahier des charges strict. Ce dernier reprend toutes les étapes de fabrication du beaufort, de la production de l’herbe qui sert à nourrir les vaches, à la sortie des meules de la cave d’affinage.
Du lait au Beaufort en 5 mois
Tous les jours, le lait chaud de la traite du matin ou celui du soir refroidi est récolté séparément et mis en cuve à l’arrivée à la fromagerie. La fabrication, qu’elle soit en Chalet d’Alpage ou dans les ateliers de vallées, comporte des étapes spécifiques nécessitant un réel savoir-faire fromager. Après la réception et les contrôles de la qualité du lait, le processus de fabrication peut commencer…
C’est tout l’art du fromager et du caviste qui va alors permettre au Beaufort de libérer ses arômes. Tout au long de l’affinage, les meules seront retournées et frottées pour permettre le développement de la croûte orangée caractéristique, les arômes et la belle couleur ivoire de la pâte. Ce n’est qu’au 5e mois que le fromage pourra prendre le nom de Beaufort. C’est entre 7 et 12 mois d’affinage que les qualités gustatives du Beaufort sont à leur apogée.
Quand un Beaufort en cache plusieurs
Le Beaufort AOP se décline en 3 qualificatifs différents : le Beaufort fabriqué de novembre à mai, le Beaufort été et le Beaufort Chalet d’Alpage fabriqué de juin à octobre :
Le Beaufort : sa pâte est plus claire qu’un Beaufort Chalet d’Alpage ou Beaufort été, les vaches étant nourries essentiellement d’une alimentation à base de foin. Il est fabriqué du 1er novembre au 31 mai, quand les vaches sont en vallée, y compris à l’étable. Sa pâte est ivoire et ses arômes assez doux, avec des saveurs plutôt lactiques.
Le Beaufort été : le Beaufort été est issu des productions laitières de juin à octobre inclus, y compris les laits d’alpage, selon les usages locaux, loyaux et constants. Sa pâte est plus jaune et ses arômes plus prononcés. Sa pâte est jaune, il possède une grande diversité aromatique aux saveurs florales et fruitées.
Le Beaufort Chalet d’Alpage : le Beaufort Chalet d’Alpage, le plus rare (400 tonnes par an), est fabriqué lui aussi pendant la période dite des 100 jours, de juin à octobre quand les vaches paissent dans les alpages. Sa fabrication doit s’effectuer au-dessus de 1 500 mètres d’altitude, deux fois par jour, selon les méthodes traditionnelles en chalet d’alpage, avec le lait chaud de la traite qui doit provenir d’un seul troupeau. Comme celui d’été, sa pâte est généralement plus colorée et ses arômes se dissipent lentement en bouche. Sa pâte est jaune et ses arômes souvent plus affirmés.
L’art et la manière de le consommer
Le Beaufort se prête à toutes les envies ! Seul ou entouré d’autres fromages sur un beau plateau… Coupé en dés ou en bâtonnets à l’heure de l’apéritif… en râpé ou en lamelles pour sublimer un plat de pâtes ou de riz… et cru ou cuit dans de nombreuses recettes.
Sa diversité de goût lui permet de s’accommoder à tous les moments de la journée et de s’adapter dans de nombreuses recettes. En effet, il est tout à fait possible de le chauffer, le mélanger sans écraser le goût des autres produits grâce à sa saveur subtile. Fondant à souhait, il est également parfait pour lier toutes sortes de sauces et se révéler dans une soupe ou un velouté. Enfin, Il peut être aussi l’élément indispensable de la fondue savoyarde et donne un goût irremplaçable à l’ensemble de nos plats du quotidien.
Envie de Beaufort ?
Le Beaufort a pris son envol, au-delà des frontières de sa zone de production. On le trouve chez les fromagers partout en France.
Si vous êtes en Savoie, rien de mieux que d’aller à la rencontre des producteurs. Vous pourrez assister à la fabrication du Beaufort ou visiter des caves : https://www.fromage-beaufort.com/fr/products/ou-nous-trouver
A Paris, une boutique le met en avant et propose une large sélection de fromages issus de producteurs. On y trouve aussi des spécialités artisanales de qualité : charcuterie, viande de Beaufortain, vins, confiture, miels, crozets… que des bons produits de Savoie !
La COOP à Paris, 9 rue Corneille, 75006 Paris – Ouvert tous les jours de 10h30 à 20h (dimanche de 14h30 à 19h)
Photos : Véronique Spahis