Au cœur de Troyes, à deux pas de la cathédrale, se rencontrent deux symboles indissociables du patrimoine local : la Prunelle de Troyes et le Cellier Saint-Pierre. L’un est une liqueur emblématique, issue d’un savoir-faire artisanal ancien ; l’autre est un édifice médiéval exceptionnel, qui abrite encore aujourd’hui sa production. Ensemble, ils racontent une histoire commune où se mêlent terroir, architecture et tradition vivante.
La Prunelle de Troyes, un trésor liquide du patrimoine aubois
La Prunelle de Troyes trouve son origine dans un petit fruit sauvage : la prunelle, issue du prunellier, un arbuste épineux très répandu dans les haies et les lisières de campagne. Le fruit lui-même est astringent et peu consommé tel quel, mais il recèle une richesse aromatique particulière, concentrée surtout dans son noyau.
C’est précisément ce noyau qui constitue la base de la liqueur. À maturité, les prunelles sont récoltées puis triées. La pulpe est écartée et les noyaux sont conservés pour leur amande interne, naturellement riche en composés aromatiques. Ceux-ci rappellent l’amande amère, la cerise, le noyau de prune et certains fruits secs légèrement torréfiés.
La fabrication de la Prunelle repose sur un procédé long et précis. Les noyaux sont d’abord concassés afin de libérer leurs arômes, puis mis en macération dans de l’alcool neutre. Cette étape, qui peut durer plusieurs semaines voire plusieurs mois, permet une extraction progressive des substances aromatiques. Vient ensuite la distillation, souvent réalisée en alambic traditionnel, qui affine et concentre les arômes.
La Prunelle de Troyes est généralement le résultat d’une double distillation, gage de finesse et d’équilibre. Après distillation, le spiritueux est adouci par l’ajout d’eau pure et de sucre, permettant d’atteindre une harmonie entre puissance alcoolique, douceur et complexité aromatique.
Sa composition reste volontairement simple : alcool distillé, extraits naturels issus des noyaux de prunelles, sucre et eau. Pourtant, cette simplicité apparente cache une grande richesse gustative. En bouche, la liqueur développe des notes d’amande grillée, de pâte d’amande, de fruits secs, parfois relevées de touches vanillées, épicées ou légèrement fruitées.
Traditionnellement consommée en digestif, la Prunelle de Troyes peut aussi être utilisée en cuisine ou en mixologie. Elle s’accorde particulièrement bien avec les desserts, les fruits, le chocolat ou encore les préparations à base de champagne, dont elle souligne la finesse.
Le Cellier Saint-Pierre, un édifice médiéval au service du temps
Si la Prunelle de Troyes est devenue un emblème local, c’est aussi grâce à son lieu de production : le Cellier Saint-Pierre. Situé en plein centre historique, face à la cathédrale de Troyes, ce bâtiment constitue l’un des plus anciens témoins de l’architecture civile médiévale de la ville.
Construit à la fin du XIIe siècle, le Cellier Saint-Pierre est à l’origine un cellier aux dîmes, destiné au stockage des denrées et à la collecte des redevances en nature. Sa structure massive en pierre, ses voûtes profondes et ses espaces souterrains témoignent de cette fonction utilitaire. Conçu pour conserver les marchandises dans des conditions stables, il bénéficie naturellement d’une température fraîche et constante tout au long de l’année.
Cette architecture robuste a permis au bâtiment de traverser les siècles, résistant notamment aux incendies et aux transformations urbaines successives.
Au fil du temps, le lieu change de fonction. Il devient entrepôt commercial, notamment pour le vin et les produits régionaux. Puis, au XIXe siècle, il entre dans une nouvelle phase de son histoire avec l’installation d’une activité de distillation. Cette évolution marque un tournant décisif : le bâtiment, lieu de stockage, devient aussi un lieu de production.
Une alliance entre patrimoine et savoir-faire
C’est dans ce cadre historique exceptionnel que s’inscrit la production de la Prunelle de Troyes. Le Cellier Saint-Pierre offre des conditions naturelles idéales pour l’élevage et la conservation des spiritueux : humidité stable, fraîcheur constante et absence de lumière directe. Ces caractéristiques contribuent à la qualité et à la régularité du produit fini.
Aujourd’hui encore, le Cellier Saint-Pierre fonctionne comme une distillerie, une cave et un lieu de transmission. Les visiteurs peuvent y découvrir à la fois les caves médiévales, les alambics, et les différentes étapes de fabrication de la liqueur. Le lieu joue ainsi un rôle double : espace patrimonial et atelier vivant.
Cette continuité entre passé et présent fait toute la singularité du site. Peu d’endroits en France peuvent se targuer d’abriter une activité artisanale active dans un bâtiment datant du Moyen Âge, sans rupture avec son histoire initiale.
Un symbole vivant de Troyes
La Prunelle de Troyes et le Cellier Saint-Pierre forment aujourd’hui un ensemble indissociable de l’identité troyenne. L’un ne peut être pleinement compris sans l’autre : la liqueur tire son caractère de son terroir, et le lieu tire sa vitalité de l’activité qui l’anime encore.
À Troyes, la pierre médiévale et les arômes de noyaux de prunelle se répondent ainsi dans une même histoire, celle d’une ville où le passé ne cesse jamais vraiment de se mêler au présent.
Véronique Spahis
Cellier Saint Pierre, 1 Pl. Saint-Pierre, 10000 Troyes
Ouvert du mardi au samedi de 9h30 à 14h30 et de 14h30 à 19h (fermé dimanche et lundi)