Ouvert depuis 2011, le restaurant du célèbre chef Philippe Excoffier change de nom suite à l’arrivée de son fils Sasha.
A moins de 10 minutes à pied du Grand Palais Ephémère, dans une rue calme, le restaurant Excoffier Père & Fils propose une cuisine gastronomique où les classiques sont revisités et les soufflés omniprésents.
Quand le temps le permet, rien de mieux que de profiter de la terrasse au calme, pour prendre l’apéritif comme un merveilleux champagne Mailly grand cru blanc de pinot noir avec des gougères légères et des mini brochettes de saumon, ananas et pomme verte :
Un cadre chaleureux et un décor cosy
Avec des banquettes et des sièges confortables, des photos au mur, des lumières indirectes, des miroirs et des plantes, le lieu respire le calme et le bien-être.
Au fond de la salle toute en longueur un hublot laisse entrevoir la cuisine et le travail des chefs.
Le père : Philippe Excoffier
Après avoir travaillé dans les cuisines du Château de Divonne et celles de Chez Pic à Valence, Philippe Excoffier intègre comme chef le ministère de la Culture avant d’intégrer l’équipe d’Alain Senderens à Lucas Carton.
A 28 ans, en 1998, le chef Excoffier est à la tête de la brigade de l’ambassade américaine. Ces 12 ans passées sont relatées dans son livre A la table de l’Ambassadeur.
C’est en juin 2011, que Philippe ouvre avec son épouse Michèle, ce restaurant rue de l’Exposition, entre les rues de l’Université et Grenelle. Un changement de vie, l’envie de se recentrer.
Et le fils : Sasha Excoffier
Sasha a été bercé très jeune dans les cuisines de l‘Ambassade des États-Unis à Paris. Il se dirige à 15 ans vers l’école Ferrandi et entre dans la brigade de Guy Martin. Parallèlement, Il se lance dans la fabrication de bougie avant de rejoindre son père dans les cuisines de Philippe Excoffier, peu avant le confinement.
Une histoire de soufflés
« Pendant le confinement, nous avons mis en place des soufflés à emporter qui ont rencontré un vif succès, nous avons décidé de continuer » explique Sasha.
La consistance du soufflé est plus compacte ce qui permet de l’emporter sans problème et de la faire réchauffer à domicile. Côté saveurs et consistance : On a plus de mâche en bouche. Pour arriver à ce résultat, l’appareil est cuit au bain-marie à basse température et non pas au four. Il et démoulé à la minute. Sa consistance est plus serrée. Cette recette vient directement du guide Escoffier (le grand Auguste qui s’écrit avec un s !)
Les soufflés se dégustent en entrée (soufflé suissesse au fromage, soufflé « verde » et escargots de Bourgogne, soufflé suissesse aux truffes), en plat (soufflé suissesse et foie gras poêlé, soufflé de volailles aux cèpes, soufflé de homard et sa tuile à l’encre de seiche) ou en dessert (soufflé au Grand-Marnier, soufflé à la pistache, soufflé à la vanille de Madagascar) – de 15 à 35 € – en menu complet ou en panachage – les soufflés ont ce fameux goût addictif de reviens-y – augmenté par ceux des souvenirs d’enfance …
Une belle carte
A côté des soufflés, Philippe Excoffier garde ses fondamentaux : Pâté en croûte, Tatin d’artichauts, Ris de veau, filet de cochon fumé, paleron de bœuf confit… la carte change fonction des produits de saison. Le beau menu Signature, en 5 services, au fil du marché et selon l’inspiration du chef est proposé au prix de 77 €
Au déjeuner, un menu est à 28 € (entrée et plat) ou 35 (entrée, plat, dessert). Avec par exemple en entrées, Soufflé au vieux Comté ou glacé de tomates anciennes ; en plats, Soufflé suissesse aux girolles ou pièce de thon rouge juste grillée ; en dessert, chouquettes sauce chocolat.
Parmi les alléchants plats proposés, nous avons dégusté :
En mise en bouche, un capuccino de châtaignes, chantilly foie gras et tuile de pain :
En entrées, un tatin de d’artichauts, jus de viande corsé truffé et un soufflé Suissesse au potimarron :
En plats, un Saint-Pierre sur un risotto de petit épeautre, jus de champignons légèrement crêmé et un soufflé de homard, bouillon de têtes au curry impérial :
Et en dessert, les « incontournables soufflés sucrés par Sasha » : vanille ou chocolat ou Grand Marnier flambé minute….
Ce somptueux menu était accompagné par un Saint-Joseph aop 2021, domaine de Bernard Grippa et un Mercurey aoc vieilles vignes 2021 du domaine J.L Theulot-Juillot
Il est prudent de réserver… pour les soufflés (incontournables !) ou les autres propositions de la carte …
Restaurant Excoffier Père et Fils, 18 rue de l’Exposition, 75007 Paris
Ouvert du mardi au samedi de 12 h à 14 h et de 19 h à 22 h 30
photos : Véronique Spahis