Si vous êtes amateurs de chocolat d’exception au goût complexe et profond, la marque Barre Clandestine vous ravira les papilles.
Fondée en 2022 par deux amateurs passionnés de chocolat, Emilie et Emmanuel, la marque propose des tablettes de chocolat bio dans un ravissant packaging Art déco aux tons bleu, rouge et marron. Du bleu pour ses tablettes de chocolat noir avec 71% à 75% de cacao (75% étant le pourcentage permettant une plus grande amplitude aromatique car au-delà, le goût sera plus intense mais que sur quelques notes). Du rouge pour son chocolat lacté (mix entre du chocolat noir et du chocolat au lait) et marron pour ses tablettes création. Barre Clandestine a déjà gagné des prix prestigieux dont l’International chocolat Awards 2023 et sa manufacture est basée en Occitanie. Son point fort ? Proposer des arômes uniques avec des ingrédients de qualité (si le beurre de cacao est utilisé, son pourcentage ne dépassera pas les 50%).
Emmanuel, le créateur de Barre clandestine :
Chaque tablette doit être traitée comme une bouteille de vin avec la mention du terroir des fèves et de la coopérative sur les étiquettes. Rien qu’à l’ouverture de la tablette, une ambiance propice à la dégustation s’installe. Après avoir déballé la plaquette de son papier de soie raffiné et après avoir porté à la bouche un morceau de chocolat, on comprend tout de suit que l’on est très loin du goût du celui de supermarché ou de certains chocolatiers. Car le chocolat de Barre Clandestine est comparable à un bon verre de vin comme le Gewürztraminer : plusieurs arômes en émanent, laissant à son dégustateur libre interprétation. Chaque bouchée est une explosion de saveurs qui ne cesse de se redécouvrir à chaque instant. On ressent un plaisir à déceler chaque note qu’elle soit caramélisée, mielleuse ou fruitée. L’illustration parfaite de ce propos serait la nouvelle tablette Chulucanas faite de fèves issues du Pérou. Au début on ressent des notes de pêche blanche suivies de poire mais l’aspect surprenant de cette tablette est son effet rafraîchissant. Cela la rend parfaite pour accompagner d’une pointe de douceur fruitée un café en terrasse.
Un autre article phare de la marque est le chocolat lacté composé d’un lait de vache torréfié au four ce qui lui apporte une touche de noisette onctueuse. Ce produit est une bonne alternative pour les gourmands peu friands de la douceur parfois trop écœurante du chocolat au lait. Composé à 60% de cacao, il existe aussi en équivalent végétarien avec en replacement du lait de vache, des noix de cajou pour un côté crémeux et fruité.
Le processus de création de Barre Clandestine montre clairement l’attention des créateurs dans la confection d’un chocolat gastronomique haut de gamme. Tout débute par la torréfaction de fèves de qualité au four boulanger. S’il y a un quelconque trou dans une des fèves, elle est immédiatement retirée. À la suite de cela, les fèves sont broyées dans une machine, leur ôtant ainsi leur peau ce qui produit du grué. Ce dernier est ensuite placé dans une meule en pierre jusqu’à l’obtention d’une pâte (ce qui prend deux à trois jours). C’est suite à cette étape que le chocolat va prendre goût (il faut attendre au minimum trois semaines). Sachant que la courbe d’arômes n’est pas linéaire et que les notes de fruits rouges disparaissent rapidement, la gestion et la création du chocolat demande un travail minutieux de mixologue. Chaque changement est goûté pour vérifier si la vision est atteinte.
Pour ceux ayant les papilles les plus aventurières, vous pouvez tester les tablettes création qui comportent le chocolat lacté coco piment ou le chocolat pain au levain. Cuit avec la croute du pain au levain cela le rend crunchy à souhait.
Le seul bémol de ces chocolats ? c’est que dès qu’une tablette est entamée on ne peut pas s’arrêter… en plus la marque nous a donné un bon de réduction sur n’importe quel achat sur le site de Barre clandestine, il suffit de taper ARTCHOCO23 avant la fin de l’année 2023… Bonne dégustation !
Clara Alle
photos : Véronique Spahis