La cuisine équatorienne – qui gagne à être mieux connue en Europe et qu’on ne doit pas confondre avec celle du Pérou, se compose essentiellement de pommes de terre, bananes, racine de yuca (manioc), riz, lentilles, poulet, porc, bœuf, poisson, etc..
Chaque région d’Équateur possède malgré tout ses spécialités culinaires, avec des différences notables entre Quito la capitale et les diverses villes de ce pays montagneux et volcanique.
La nourriture équatorienne est également connue, dans le pays, sous le nom de comida criolla ou comida típica. Avec pour philosophie culinaire des Andes au Pacifique : ne rien gaspiller, ici tout se recycle ou presque. Les ingrédients clefs de cette cuisine sont les crevettes, poissons, cacao, manioc, banane, haricots, riz, etc.
Nous avons eu le privilège le 9 novembre dernier – au Cordon Bleu – de déguster et d’apprécier deux plats typiques préparés devant nous par le jeune chef et à base de crevettes cuites à la vapeur. C’était appétissant, très frais, goûteux, bien équilibré, épicé, et plutôt calorique.
Etaient présents environ une quinzaine d’élèves cuisiniers en tenue blanche de l’école Cordon Bleu, l’ambassadeur de l’Equateur à Paris, quelques journalistes et VIP invités.
La cuisine de la côte équatorienne, et plus principalement de la très réputée province de Manabi, est une découverte gastronomique et un vrai régal pour tous les amateurs de fruits de mer et de saveurs acidulées et salées. En effet, Manabi alimente à la fois le marché de l’export ainsi que le marché intérieur en produits d’une qualité exceptionnelle, notamment les crevettes (camarones) dont la taille à la sortie des élevages naturelle est toujours impressionnante par rapport aux produits d’élevage européens.
Dans la recette équatorienne, les crevettes ou le poisson sont d’abord cuits avant d’être incorporés à la marinade faite d’oignons, tomate, d’orange et coriandre. Le plat est accompagné généralement de maïs popcorn ou de patacones (chips de banane plantain verte aplatie et frits). La qualité et l’acidité de la marinade sont les facteurs clé de la rréussite d’un bon ceviche, et le bon dosage n’est pas simple à concocter dans les règles de l’art. Il existe de très nombreuses variantes de ceviche, mais toutes sont basées sur des fruits de mer (crevette, poisson, mixte, ou de coquillages/crustacé) ou poissons crus revenant dans une marinade acide très souvent citronnée. L’acidité de la marinade joue un rôle primordial, étant donné qu’elle va contribuer à cuire à froid les ingrédients.
L’autre plat emblématique de l’Equateur, le corviche est composé d’une pâte épaisse faite à partir de banane, d’épices et de cacahuète que l’on remplit de poisson. Il est souvent servi au petit-déjeuner, accompagné d’un café ou d’un jus et d’aji (sauce piquante en général composée de piment, tomate, coriandre, oignon et eau) et très apprécié durant les fortes chaleurs.
Frit ou cuit au four selon les goûts, l’on apprécie particulièrement son extérieur croustillant qui mélange les saveurs de la cacahuète et du poisson, qui contraste avec son intérieur plus dense.
Au bout de cette dégustation conviviale, c’est un voyage gastronomique en Equateur qui nous est proposé.
Christian Duteil
crédits photos : lacomidacuatoriana.com ; El universo
* Livre « Ultimate shrimp guide » présenté par le jeune chef équatorien autour des fameuses crevettes qui sont en cuisine utilisées de la tête à la queue
Une bonne adresse gourmande équatorienne à Paris :
Ayahulma, 74 rue Léon Frot 75011 Paris (Javier Amijos, chef en cuisine ; Marie Rodriguez en salle – Bande son du pays pour mettre de l’ambiance.)